O Menu
Um planeamento de menu com foco na eficiência de custos ajuda a estabelecer o tipo de estabelecimento e o tipo de clientes em que queremos chegar. Ajuda a definir:
- O número de funcionários necessário na operação;
- Os métodos de preparação utilizados na cozinha;
- O tempo necessário de preparo até que o prato possa ser servido ao cliente.
O menu determina, em grande parte, o capital necessário para operacionalizar o negócio. Como podemos fazer um menu com custos eficientes?
Ingredientes
- Tenha controle sobre os custos dos ingredientes. Estabeleça que 30% do preço de venda de seu prato representará o custo com os respetivos ingredientes. De qualquer forma nunca comprometa a qualidade do seu prato.
- Garanta que o staff está consciente dos custos envolvidos, e que o custo associado a uma receita é compreendido. Este conhecimento permite garantir custos e padronização dia após dia, com o mesmo prato.
- Tome conhecimento da situação atual do mercado e de seus fornecedores alimentares. Entenda quais as opções do mercado para uma maior eficiência de custos utilizando soluções que reduzam processos e maximizem o lucro.
- Utilize ingredientes sazonais uma vez que são aqueles que existem em maior quantidade e, por sua vez, são mais baratos.
- Tire proveito de ingredientes regionais. Estes são por vezes mais baratos e os clientes estão mais familiarizados a tais sabores, o que os levará a pedir mais vezes por esses pratos.
- Considere colocar um mesmo ingrediente que se adapte bem a vários pratos, como por exemplo o Purê de Batatas e o Molho de Tomate. Isso faz a diferença na compra e no possível desperdício.
Métodos
- Alguns ingredientes perdem o seu rendimento conforme o método de cozimento utilizado. Evite utilizar métodos que reduzem o rendimento de um respectivo ingrediente. Como regra geral, cozinhar carne a baixa temperatura oferece um maior rendimento. De um outro lado, o marisco preparado em alta temperatura trará melhor resultado no âmbito de eficiência de custos.
- Métodos que exigem uma menor interação humana terão também um menor nível de custos associados. Veja o que é viável em sua cozinha e escolha sempre produtos que tragam menor complexidade para a operação e sejam menos trabalhosos, como produtos desidratados ou semiprontos Você pode substituir processos complexos por produtos básicos, como molhos e caldos prontos, que possibilitam o aumento no número de pratos preparados pelo pessoal da cozinha e em consequência maior lucratividade da casa.
- Conheça mais sobre maximizar rendimento e custos no módulo A importância da contagem de custos.
A Cozinha
Existe um variado número de processos na cozinha que podem ser mais eficientes, tais como, compras e logística, gestão de inventário, layout da cozinha e equipamentos e clara organização das tarefas. Vamos em seguida explorar cada área em detalhe:
Compras e logística
- Procure fornecedores bem estabelecidos no mercado e com boa reputação.
- Teste a qualidade dos seus produtos antes de comprar em grandes quantidades.
- Garanta que existe uma clara consistência de qualidade, entrega e custo nos produtos pedidos ao fornecedor. É importante estabelecer uma relação de confiança e não apenas considerar o preço.
Gestão de inventário
- Estipular processos e horários para receber encomendas pode evitar complexidades de última hora e imprevistos.
- O responsável por fazer as compras deverá ter um papel ativo na cozinha de forma a saber os níveis de estoque de cada ingrediente e a respectiva rotação de cada prato do menu. Além disso, ainda é responsável por se comunicar com o Chef e ouvir os pontos positivos e negativos de cada ingrediente comprado. Avaliando se é necessário mudar de fornecedor.
- É necessário definir a periodicidade para solicitação de pedidos junto aos fornecedores, qual membro do staff é responsável por essa atividade e qual tempo será necessário para que esse membro cumpra com essas funções regularmente.
- Ensine os seus colaboradores a receber, checar e processar pedidos recebidos dos fornecedores.
- No momento de entrega dos pedidos, confirme as quantidades recebidas, cheque a integridade dos produtos/alimentos e os armazene no devido local.
- Avalie a data de validade dos ingredientes e utilize a regra de Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair para toda a mercadoria.
Layout da cozinha e equipamentos
Identifique o tipo de cozinha que melhor se adequa à sua operação:
- Quick Service Restaurants são caracterizados por operações com atividades de grande velocidade e elevado volume de produção.
- Hotéis ou serviços de catering requerem uma cozinha de grande dimensão bem como cozinhas satélite com equipamento móvel.
- Restaurantes de média escala podem funcionar com uma cozinha estilo a de um hotel mas de dimensão média.
- Serviços de cozinha de voo operam 24h e estão geralmente localizadas junto do aeroporto.
Layout da cozinha para assegurar o seu melhor funcionamento:
- A zona de recepção de mercadoria deverá estar próxima da área de armazenagem bem como do ponto de entrega do fornecedor.
- A área junto ao armazenamento dos ingredientes deverá ser reservada à mise en place (zona de preparação de ingredientes e utensílios que serão posteriormente utilizados numa receita). O local para produção de receitas deverá ser também próximo destas duas áreas mencionadas para um rápido acesso às mesmas.
- Assim que a receita estiver pronta deverá ser passada à área de empratamento e pick-up para o salão.
Invista em equipamento de energia eficiente como forma de reduzir custos e opte por um modo de operacionalizar o negócio mais eficiente:
- Desligue ventiladores, ar condicionado e outros equipamentos eletrônicos no final de cada dia de trabalho.
- Agende regularmente a manutenção e substituição dos equipamentos de forma a garantir o bom funcionamento dos mesmos.
Clara organização das tarefas
- Atribua tarefas específicas a cada membro do staff de forma a evitar que o mesmo trabalho seja feito por várias pessoas. Esta medida leva a uma maior clareza na operação e a um melhor conhecimento das tarefas que cada trabalho engloba.
- Horários bem estipulados permitem uma maior eficiência e aproveitamento da equipe. Esta medida significa não manter todo o staff em períodos de menos afluência e compreender horários de pico de clientes. Como regra geral, é aconselhado ter apenas 40% dos colaboradores nos horários de menor afluência e 100% nos períodos de trabalho elevado.
