É importante que estabelecimentos do food service procurem fazer a identificação de itens livres de glúten, ou que eles tenham um cardápio para celíacos. Com base na prevalência mundial determinada pela OMS (Organização Mundial da Saúde), a FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) estima que haja no país nuaproximadamente 2 milhões de pessoas com essa condição, apesar de a grande maioria não possuir diagnóstico.
Faltam dados estatísticos sensíveis e periódicos, mas é certo que grande parte da população possui a intolerância alimentar e isso não pode ser ignorado em serviços de alimentação fora do lar. Portanto, nuentenda um pouco mais sobre a doença e saiba como desenvolver um cardápio para celíacos.
Afinal, o que é a doença celíaca?
O termo nu“Celíaco” é usado na anatomia para fazer relação à cavidade abdominal e, também, se refere às pessoas que possuem a doença celíaca. nuAo consumir glúten, a pessoa com tal patologia tem reações imunológicas que geram sintomas como diarreia, inchaço, gases, entre outros. Esse causador do caos, nuGlúten, é o termo que denomina um determinado complexo de proteínas do trigo, centeio, cevada e derivados.u
A intolerância envolve uma interação complexa entre a ingestão de glúten e fatores genéticos, imunológicos e ambientais. Ela tem início no intestino e pode afetar vários sistemas no organismo a longo prazo. Mas, com alguns cuidados, é possível viver sem sofrimentos.
Quem tem intolerância ao glúten não pode comer o quê?
O único tratamento possível para a doença celíaca é a dieta rigorosa sem nenhum traço de glúten, ou seja, é preciso seguir um cardápio para celíacos.
Mas quais alimentos pessoas com doença celíaca não podem comer? A seguir, uma lista da FENACELBRA elenca os principais de cada categoria:
- Grãos e farinhas: Trigo, centeio, cevada, aveia e malte, farinha, farelo e gérmen de trigo, farelo de aveia, farinha de rosca, trigo de quibe;
- Tubérculos e suas farinhas: Farofas industrializadas;
- Pães biscoitos e massas: Pão francês, pão integral, pão de forma, pão doce, tortas, empadão, salgadinhos, croissant, pizza, macarrão e massas à base de trigo, sêmola ou semolina, quibe;
- Bebidas: Cerveja, Whisky;
- Condimentos: Molho Shoyo contendo trigo (maioria das marcas);
- Derivados do leite: Achocolatados contendo malte, mingau de aveia, iogurtes contendo aveia;
- Proteínas: Bife de glúten, proteína vegetal, nuggets, bife à milanesa, empanados;
- Doces: Bolos, tortas, docinhos de festa, chocolate contendo malte, pavê, torta alemã;
- Hortaliças (legumes e verduras): Tempurá, legumes empanados, tortas e empadões de hortaliças;
- Sementes e oleaginosas: Amendoim japonês;
- Gorduras: Óleo reutilizado de frituras anteriores.
Como tornar seu cardápio inclusivo
Agora, vamos para a prática. Para adaptar seu menu ou desenvolver um cardápio para celíaco, você precisa se atentar a algumas regras e dicas simples. Veja algumas delas abaixo.
Comida para celíacos: evite contaminação cruzada
Por lei, todos os produtos industrializados precisam informar se contém ou não glúten, mas, ainda assim, eles podem passar por contaminação. É possível que a proteína esteja presente de forma inesperada até em alimentos in natura, tudo por causa da contaminação cruzada.
Por exemplo, a batata não contém glúten, mas, se você fritá-la no mesmo óleo que usou para preparos empanados por farinha, ela passa a ser um item proibido em um cardápio para celíacos.
Outro exemplo, se você utilizar uma esponja para limpar um utensílio que teve contato com glúten e, depois, usar a mesma para limpar o bowl em que vai servir uma salada crua, você também pode contaminar o alimento.
Bancadas, talheres, qualquer recipiente, área ou ferramenta de manuseio no local de produção de alimentos precisam ser frequentemente higienizados. Há, ainda, a possibilidade de se ter duas cozinhas.
São esses pequenos detalhes que precisam ser levados em conta na hora de investir em um cardápio para celíacos, e a mesma lógica precisa ser aplicada no caso de um menu vegano.
Identifique os pratos
Seu cardápio para celíaco precisa ser bem identificado. Utilize símbolos como os acima em pratos livres de glúten ou sinalize a existência de um menu próprio para quem não consome glúten. Assim, você já facilita a vida deles na hora de eles escolherem o que vão comer.
Ainda assim, é importante que todos os funcionários do estabelecimento saibam quais pratos ou produtos contém glúten. Isso pode ser feito por meio de uma ficha técnica de alimentos e/ou treinamentos, que precisam ser frequentes.
Prefira alimentos que celíacos podem comer
A comida para celíacos não é difícil de preparar, só precisa de mais atenção, como vimos até aqui. Logo, priorize alimentos minimamente processados e in natura no cardápio para celíaco, como saladas, frutas e carnes grelhadas.
Só de expandir essas opções “curinga”, seu menu já se torna mais atrativo para quem possui a doença. Evite, também, alimentos que podem ser facilmente contaminados no processo, como aveia (em si, ela não possui glúten, mas costuma estar contaminada), embutidos e batata frita congelada.
Faça adaptações de receitas
Hoje em dia, existem muitas opções de farinhas sem glúten no mercado, por exemplo. Então, tomando cuidado com a contaminação cruzada, você já pode elaborar até pães para seu cardápio para celíacos.
Porém, perceba que essas adaptações exigem uma certa técnica. A farinha sem glúten esfarela mais facilmente do que a de trigo, e isso precisa ser considerado na preparação. Nunca deixe de fazer testes
Outra opção para substituir a farinha de trigo, maior desafio no cardápio para celíaco, é usar farinhas como a de mandioca, de arroz, de amêndoa, de milho, etc. nos preparos.
Chefs e cozinheiros podem abusar da criatividade e técnica na elaboração desse menu. Um bom desafio, não acha?
Fique de olho nas bebidas
Bebidas também contém glutén! Então, muita atenção nessa parte que passa facilmente despercebida. Sinalize também, em seu cardápio para celíaco, as bebidas que podem ser ingeridas sem problemas.
Vale dizer que existem muitas contradições sobre quais bebidas alcoólicas são ou não liberadas para quem é intolerante ao glúten. É certo que a cerveja é um item proibido, e que uísque, gim e vodca são bebidas destiladas de grãos, portanto, podem conter glúten. Mesmo assim, há quem defenda que o processo de destilação remove qualquer vestígio dessa proteína.
Por via das dúvidas, não se arrisque, foque em sucos naturais, vinho, refrigerantes, água e saquê. Lembre-se de verificar sempre as embalagens e a procedência para garantir.
Seu cardápio para celíacos vai ficar incrível com as nossas dicas! Quer mais? Continue com a gente e saiba também como montar cardápios em datas especiais.
