Módulo 1: A importância da contagem de custos
É importante saber o custo dos alimentos, pois afeta diretamente o lucro de um restaurante. O custeio de alimentos é uma ferramenta essencial para determinar se os objetivos de custos de alimentos estão sendo cumpridos e se a margem do restaurante está trazendo lucratividade para o negócio.
Na receita básica
É importante entender o básico do custo da receita:
- Saiba quanto é o custo dos alimentos em cada receita. Isso fornece uma visão clara de preço final de cada prato e do lucro a ganhar por prato.
- Entenda como definir preços adequadamente para alcançar um lucro-objetivo.
- Saiba quando reduzir o custo de uma receita. Se estiver souber sobre seus custos e chegar à conclusão de que algum deles está acima do custo desejado, planeje novamente de maneira a reduzir os seus custos estrategicamente.
- Descubra a margem de lucro de cada prato do seu menu e decida quais promover através de sugestões de vendas e promoções.
Ferramentas para o custeio de alimentos
As seguintes ferramentas e cálculos são importantes para calcular os seus custos:
- Receita padrão: ao ter uma receita padrão definida, com todos os ingredientes e passos discriminados, irá ter mais facilidade em calcular os custos dos alimentos com base nas porções necessárias.
- Custos atualizados de ingredientes: os preços atuais devem ser a base do cálculo de custos, portanto, é necessário fazer uma verificação de preços periodicamente.
Tudo isto deve ser registado em fichas técnicas atualizadas: para registar dados e todas as informações sobre a receita, como custo unitário atual, custo real dos ingredientes e custo por porção.
Uma ficha técnica é um documento imprescindível em qualquer cozinha onde uma receita que foi previamente testada e comprovada no estabelecimento, está discriminada e onde todos os custos e lucros da mesma receita são controlados.
Cálculo do custo da receita numa ficha técnica:
Como aplicamos números e custos a cada receita padrão?
- Etapa 1. Preencha a ficha técnica com os custos da receita através das informações da receita padrão, com base em uma lista de preços atual.
- Etapa 2. Indique o custo de compra mais recente de cada ingrediente com base numa lista de preços atual.
- Etapa 3. Calcule o custo real de cada ingrediente.
- Etapa 4. Adicione o custo real de cada ingrediente para obter o custo total da receita.
- Etapa 5. Divida o custo total da receita pelo número de porções para obter o custo por porção.
Exemplo de base para uma Ficha Técnica:
Preço de venda
Depois de ter calculados os custos de cada prato, pode definir o preço de venda dos seus pratos. A fórmula básica é:
Preço de Venda = (Custo dos Alimentos + Custo da Mão-de-obra + Custos indiretos) + Lucro
O preço de venda deve incluir todos os custos, inclusive o lucro que deseja obter.
Qual deve ser a percentagem de custo dos alimentos vs. o seu preço de venda?
Para calcular o preço de venda, é fundamental que o custo dos alimentos seja apenas uma certa percentagem do preço de venda.
O valor varia de um tipo de restaurante para outro e é influenciado por outros custos, como mão-de-obra, despesas gerais e outros fatores como a região geográfica, o tipo de conceito do negócio, o tipo de refeição, o tipo de cliente, etc.
Geralmente o custo dos alimentos representa cerca de 30 a 45% do preço de venda.
Exemplo Prático:
Aqui está um exemplo para mostrar como encontrar o preço de venda de um prato:
· Um restaurante possui uma percentagem de lucro-objetivo dos pratos de 40%.
· A receita mais recente, mostra um custo de R$9,00 por porção.
· Aplicando a regra de 40%, o preço-objetivo de venda = R$9,00 dividido por 0,40 = R$22,50 por porção.
Dado este valor, o restaurante pode decidir sobre o preço final de venda considerando os fatores finais, como a concorrência, os volume e os custos de mão-de-obra.
